जमे हुए फलों और सब्जियों में सामान्य गुणवत्ता संबंधी मुद्दे

क्विक फ्रोजन फ्रूट्स और वेजिटेबल्स आधुनिक समय में विकसित एक नए प्रकार के फ्रूट और वेजिटेबल प्रोसेसिंग उत्पाद हैं। वे फलों और सब्जियों के रंग, सुगंध, स्वाद और ताज़गी को अच्छी तरह से बनाए रख सकते हैं और खाने में भी आसान होते हैं। हालांकि, कभी-कभी प्रोसेसिंग के बाद फ्रोजन फ्रूट्स और वेजिटेबल्स की क्वालिटी और स्वाद खराब हो सकता है। इसका कारण क्या है? आइए एक नज़र डालते हैं:
रंग परिवर्तन:
① हल्के रंग के फल और सब्जियाँ या कटे हुए फल और सब्जियाँ कटी हुई सतह पर लाल या काले रंग की हो जाती हैं;
② हरे फलों और सब्जियों का हरा रंग धीरे-धीरे फीका पड़कर धूसर हरे रंग में बदल जाता है;
③ फल और सब्जी उत्पाद अपना मूल रंग खो देते हैं या उनका मूल रंग गहरा हो जाता है।
इसका मुख्य कारण यह है कि फलों और सब्जियों में पॉलीफेनोल ऑक्सीडेज एंजाइम होते हैं, जो ऑक्सीजन की क्रिया के तहत फिनोल को लाल और काले क्विनोन यौगिकों में ऑक्सीकृत करते हैं। क्लोरोफिलेज़ क्लोरोफिल को ऑक्सीकृत और विघटित करता है।
गंध परिवर्तन:
① परेशान करने वाली गंध वाले फल और सब्जियां अपनी गंध को हल्के फलों और सब्जियों में पहुंचाती हैं, जिससे उत्पाद का स्वाद खराब हो जाता है;
② कोल्ड स्टोरेज में ठंडी गंध से भोजन खराब हो सकता है;
③ फलों और सब्जियों को जल्दी से फ्रीज करने की प्रक्रिया मानकीकृत नहीं है, जैसे कि कच्चे माल को फ्रीज करना या बहुत धीरे से फ्रीज करना, अपर्याप्त ब्लांचिंग, फ्रीजिंग या तापमान में उतार-चढ़ाव, बार-बार फ्रीजिंग के कारण फलों और सब्जियों के ऊतकों में परिवर्तन और सेल द्रव के नुकसान के कारण गंध में परिवर्तन;
④ ऑक्सीकरण के बाद प्रोटीन और वसा युक्त फलों और सब्जियों का स्वाद बदल जाता है। स्वाद में बाद के दो परिवर्तन अक्सर स्वाद में कमी के साथ होते हैं। स्वाद में परिवर्तन अक्सर जमे हुए भंडारण चरण के दौरान होता है।
स्वाद ख़राब होना:
स्वाद में गिरावट मुख्य रूप से उत्पाद के सख्त होने, बढ़ने और फाइब्रोसिस से संबंधित है,
① यह ठंड की अवधि के दौरान होता है, मुख्य रूप से फ्रीज-पिघलना विकृतीकरण के बाद प्रोटीन बनावट के सख्त होने, वसा ऑक्सीकरण के कारण चिपचिपाहट, पानी के वाष्पीकरण और ऑक्सीकरण के कारण फाइबर की उम्र बढ़ने के कारण होता है;
② उपभोग चरण के दौरान, अनुचित खाने के तरीकों के कारण, जैसे कि धीमी गति से पिघलने से रस की हानि होती है, जिसके परिणामस्वरूप कोशिका संरचना और फाइब्रोसिस में परिवर्तन होता है, खाना पकाने के बाद सलाद की भावना होती है।
पोषक तत्वों की हानि:
अच्छे जमे हुए फल और सब्जी उत्पादों में न केवल अच्छा रंग, सुगंध और स्वाद होता है, बल्कि उनमें उच्च पोषण सामग्री भी होनी चाहिए। हालाँकि, इस बिंदु को अक्सर अनदेखा कर दिया जाता है। हालाँकि पोषक तत्वों की हानि अक्सर तब होती है जब उत्पाद का रंग, सुगंध और स्वाद बदल जाता है, फिर भी प्रसंस्करण में कई प्रक्रियाएँ होती हैं जो पोषक तत्वों की हानि का कारण बन सकती हैं। उदाहरण के लिए, काटने के बाद धोने से खनिजों और शर्करा की हानि हो सकती है, जबकि अनुचित तरीके से गर्म करने, जमने और पकाने से विटामिन, मुख्य रूप से विटामिन सी की हानि हो सकती है।